おいしくなければ、ヘルシーな食生活も楽しくない──ビスコッティ専門店ビナーシェ・山本慎弥さん

「リアルフードスナックを届けてくれる、おやつの生産者さんのことが知りたい！」…ユーザーさんからそんなお声をいただき、始まったこの企画。今回はスナックミー黎明期からお世話になっている、千葉県松戸市のビスコッティ専門店『Binasce（ビナーシェ）』さんにインタビューをすることに。ビナーシェさんには『snaq.me』オリジナルの、リアルフード(※)が原料のビスコッティを作っていただいています。

※リアルフード＝目に見えて形のある、リアルな素材から作られた食のこと。

試行錯誤で日々成長するビスコッティ

──ビスコッティというと「ずっしり硬い食感のおやつ」と思われているユーザーさんも多いのですが、ビナーシェさんの商品はサクサクとした軽い食感が印象的です。生み出すまでに苦労した点はどんなことでしょうか？

自分の頭の中にある「理想の食感」に近づけることです。小麦粉などの素材の条件を変えてトライしたり、粉同士を繋げる素材は、水なのか？卵なのか？油なのか？はたまたそれ以外なのか…？と探求を続けました。現在でも、季節・気候によっても素材の配合を変えたり、自分の中にある「おいしい」という基準の中での微調整を続けています。

──ビナーシェさんのビスコッティはユーザーさんから「小さなサイズがかわいい！」と大好評です。通常のものよりも大きさが小さく感じるのですが、何かサイズ感へのこだわりや意味などはあるのでしょうか？

「どんなにおいしくても、前歯でぼきっと折るような食べる仕草は美しくないな」「ボロボロこぼれてしまうようなものは嫌だな」と開発段階から思っていたんです。加えて、ビスコッティをよりおいしく味わっていただくために、口に入れてから最後の余韻までの一連の流れを大切にしたく、今の形状にしました。

長時間焼成に耐えられる素材選び

──トッピングやフレーバーはどのように決めていくのですか？

まず大前提として、ビスコッティ作りに必須の工程である「長時間焼くこと」に耐えられる素材・香りでないと厳しいので、それだけは外せないポイントです。ナッツ・フルーツの中で何が使えるかな？と常に考えていますね。たとえばアプリコットなんかは焦げてしまったり、飴みたいに硬くなってしまって香らない…というように、相性を考えながら試作しています。

──ビスコッティのおすすめの食べ方を教えてください。

バニラアイスとビスコッティを一緒に食べるのがおすすめです！ ビスコッティを砕いてバニラアイスにかけたり、ビスコッティの粉（ビナーシェではコナコッティと呼んでいます）をまぶしたり……秋冬はもちろん、食欲が減退しがちな夏まで、一年を通して楽しんでいただけたらいいなと思います。

スナックミーとビナーシェの切磋琢磨

──スナックミーとの取り組みを決めてくださった理由を教えてください。

きっかけは青山ファーマーズマーケットで、COOの三田村さんと出会ったことです。サービスについて聞いて「おもしろそうな試みだな」と共感しつつも、正直なところ白砂糖不使用・添加物不使用といった制約が多い中で「おいしいものをちゃんとお客様に届けられるの？」といった思いがあったんです。

当時、弊社では白砂糖不使用のスナックは作っていなかったので、新たに原材料を取り寄せて試作を重ねました。今はスナックミーさんと弊社とで、お互いが一緒に成長していければという気持ちと、『snaq.me』を通じてビナーシェを知ってもらい、ビスコッティのおいしさを伝えていきたいと考えています。

──今後スナックミーとやってみたいことなどございますか？

もともと料理人だった経験があるので、そういった知見を活かしたスナック監修や、新商品の共同開発などは関心がありますね。

──『snaq.me』ユーザーの方々にメッセージなどありましたら、ぜひお願いします。

「おいしい！」と思っていただけることを最優先に、期待に応え、超えられるようにこれからも頑張っていきます。

ビスコッティに向き合う真摯な姿勢

今回は山本さんの工房にお邪魔して、実際にアーモンドのビスコッティを作っていただきながら、お話をお聞かせいただきました。 山本さんへのインタビュー中で特に印象に残ったことは「おいしさ」への強いこだわりです。 「おいしくなければ、ヘルシーな食生活も楽しくない」 ということを何度も何度も繰り返しおっしゃっていました。

その中で常に「自分の作ったビスコッティはおいしいのか？」と俯瞰して分析することを忘れずに作り続けているという独自の視点。どんな時もお客様の満足を考え「もう一回食べたい！」「手が止まらない！」と思えるようなビスコッティ作りに真摯に向き合う姿勢に、心を打たれました。

これからも、ビナーシェさんとのビスコッティ手作りキットの共同開発や、親子でビスコッティを作るイベントなどなども一緒に行っていきたいと考えています。

山本慎弥（やまもと・しんや）さん

イタリアにて料理の修業を積む中で出会ったビスコッティを「もっとおいしく作れるのでは…！」との思いで独自で探求し、現在はビスコッティ専門店『ビナーシェ』を営む。店名でもある造語「Bi（もう一度）nasce（生まれる）」の通り、食材にお菓子としての新しい力を吹き込むように日々丁寧に、心をこめてお菓子を製造中。また『TABLE FOR TWO』や自治体支援などの社会貢献活動にも力を入れている。