スペシャルティコーヒーとは？ペアリングのおやつもご紹介──『THE COFFEESHOP』のロースター 萩原さん

日本スペシャルティコーヒー協会が開催するローストマスターズチームチャレンジ2018で日本一に輝いた関東Aチームから、『THE COFFEE SHOP』ロースターの萩原さんに、スペシャルティコーヒーについて詳しく解説していただきました。
おやつをさらにおいしく食べていただけるコーヒーとのペアリングもご紹介します。

スペシャルティコーヒーが、スペシャルたる条件

スペシャルティコーヒーは、簡単に言うとクオリティの高いコーヒーのことです。「コーヒー」は、大きく4つの階層に分かれます。図の三角形を全世界のコーヒー生産量とすると、そのうちの5%程度がスペシャルティコーヒーにあたります。

「品質が高いこと」と「トレーサビリティ（追跡可能性）」。この2つの条件が、一杯のコーヒーがスペシャルティコーヒーと認められるために必要です。また、スペシャルティコーヒーで大切にされる考え方に「From Seed to Cup（種からカップまで）」という言葉があります。生産国で農作物として栽培される段階から、消費者のカップの中の液体として注がれるまでの間、透明性を持って、かつ、正しい扱われ方をすることで品質の良いコーヒーを届けましょうという意味です。

品質の高さ

品質が高い＝「おいしい」といった主観的な指標ではありません。「後味」「酸味」「質感」など…8つの項目を、コーヒーを評価する国際資格”Qグレーダー”保持者が客観的に点数で評価します。
合計得点が「80点」以上のコーヒーが、スペシャルティコーヒーとして認められます。80点を超えている時点で、高品質であることが保証される仕組みです。

トレーサビリティ（追跡可能性）

コーヒーの生産のプロセスは長いです。コーヒー豆の生産国でコーヒーチェリーを収穫し、果実から種を取り出す生産処理が行われ、船便で各国に送られたあと、ロースターが焙煎、ドリップをして、普段口にする一杯のコーヒーとなります。実は、この長いプロセスの要所要所で、香りと味の評価（=カッピング）が行われています。
メリットは大きく2つあり、1つはコーヒーの品質が向上することです。それぞれの場所でカッピングを行うことで品質が落ちてしまった時点や原因を判明させることができるため、改善を行うことができます。もう1つは、生産者に正当な報酬を払えることです。

実情として、プレミアム以下のほとんどのコーヒーはニューヨークの先物取引で値段が決まっており、品質の良し悪しではなく量で価格が決まってしまうこともあります。しかしながら、おいしいコーヒーにはきちんと高値が付き、生産した人が評価される透明性があることで、コーヒー農家は良いものを届けようという気持ちになりますし、報酬も上がって継続性も高まります。

まず「酸味」を味わおう

スペシャルティコーヒーの大きな魅力の一つは、フルーティな「酸味」を楽しむことです。プレミアム以下のコーヒーは、焙煎時に深く煎ることで嫌な部分を隠しているので、苦いことが多いです。対照的に、スペシャルティコーヒーにおける焙煎は、マイナスをゼロにする焙煎ではなく、プラスを最大化する焙煎をします。
それぞれの豆には個性があるため、それを引き出すのが役目です。

コーヒーは果物の種なので、シトラスやグレープ、オレンジなどの果物のようなジューシーな酸味があり、産地の標高や豆の品種によってもその個性が異なります。それを楽しむのがスペシャルティコーヒーの楽しみ方のひとつです。日本人は酸味が苦手な人が多いのですが、質の低いコーヒーが冷めたときの嫌な酸味と、ジューシーなフルーツの酸味は全く別物です。ぜひ、コーヒーの「酸味」を味わってみてください！

コーヒーピラミッドについて

スペシャルティコーヒー
全体の約5%。SCAA（Specialty Coffee Associationof America）の基準で80点以上の高品質と、トレーサビリティが条件となる。

プレミアムコーヒー
全体の約10%。ブルーマウンテン、キリマンジャロなど豆の名前がブランド名になっているので「ブランドコーヒー」ともいう。政府の認証が必要。

コモディティコーヒー
全体の約50%。スーパー、コンビニなどで使用される。
普段出会うコーヒーは、コモディティが多い。おおまかな産地程度は判明する。品質は悪くはない。

ローグレードコーヒー
全体の約40%。缶コーヒーなどに使用。
欠点（未成熟）などがある豆を、欠点を全部消すように深めの焙煎をするため苦みが強い。

おやつとコーヒーのおいしいペアリングの方法

甘さや酸味、豊かなおいしさのスペシャルティコーヒー。そんなコーヒーをおやつに合わせたら、もっとおやつ時間が楽しくなるのではないでしょうか。snaq.meバイヤーが、おやつとコーヒーのペアリングにトライしました！ snaq.meのおやつから4種類をセレクトしてお持ちし、『THE COFFEESHOP』さんにご用意いただいた9種類の中から、それぞれのおやつに合うコーヒーを見つけ出しました！！！

「似た味」と「真逆の味」でペアリング

オーソドックスなペアリングの方法は2つあります。
1つは「フレーバーが近いもの同士を合わせること」です。例えば、キャラメル味が強いものに、キャラメル味を合わせるなどのペアリングです。
もう1つは「真逆をぶつけること」です。焼き菓子にはしっかり目のコーヒーを合わせがちですが、あえて酸味のあるコーヒーを合わせることで、お互いの味わいが進化することがあります。

スペシャルティコーヒーのフレーバーごとの味わい

ご用意いただいた9種類のスペシャルティコーヒー。1から順にフルーティな酸味系フレーバー、9になるにつれしっかり系フレーバーです。

1 ケニア
2 エチオピア
3 エチオピア SidamoGuji
4 ブルンディ Ntarambo Mpanga WS
5 ホンジュラス
6 ブラジル　Sitio da Torre
7 ブラジル
8 グアテマラ　Miravalle
9 メキシコ（デカフェ）

この中の4つのコーヒーとおやつをペアリングしてみました。

3 エチオピア SidamoGuji
中浅煎り。種の周りに残った果肉を水で洗い流すウォッシュドプロセスで生産処理を行っており、すっきりとした味わい。フローラル、洋梨、スイートレモンや、紅茶のようなフレーバー。
●ペアリングおやつ：フロランタンごま

キャラメルの甘さ、もったり感。ごまの風味が特徴的。
ペアリングのセオリーを知らないと、濃いめのおやつには深煎りの苦いコーヒーを合わせてしまいがちです。しかし華やかでフルーティーな酸味系のコーヒーと合わせることで、フロランタンの甘みがスッキリし、コーヒーの甘さが増幅し、紅茶と合わせたような味に進化します。

4 ブルンディ Ntarambo Mpanga WS
中煎り。アフリカらしくジューシーながらも、フルーティーさとのバランスの取れたフレーバー。チョコレートの中にレッドグレープ、クランベリーなどが入ったような味わい。
●ペアリングおやつ：プレミアムドライパイン

ジューシーな果実感、繊維感が特徴でパインのフレーバーが強く、バイヤーも単体で食べることをお勧めしている、ペアリングでは難関のおやつ。
ブルンディは、クランペリーなどのジューシー感がありつつ、主張はしすぎないコーヒーで、パイナップルと親和性が高いです。合わせると、よりジューシーなパイナップルの甘さが感じられます。華やかすぎず、しっかり過ぎず、ジューシー感を補い合えるような、例えば「ベリー」系のフレーバーで例えられているコーヒーを選ぶと良いですね！

6 ブラジル　Sitio da Torre
中深煎り。ロースターナッツ、カカオなどのフレーバーの中に、チェリー系のフルーティーさがある。果実味が出ており、ブラジルの豆の中でも比較的明るめ。
●ペアリングおやつ：醤油アーモンド

ナッツ、ロースト感、醤油味が特徴。
醤油の風味を活かしつつ、ナッツ感もきちんと出てくるのが、ブラジルの中深煎り。ナッツのフレーバーが似たもの同士。そこまで深すぎない焙煎のコーヒーの方が、醤油の風味もちゃんと活きてくれます！

8 グアテマラ　Miravalle
深煎り。シトラス、カカオ、ダークチョコレートなどのフレーバー。甘さ、酸味が残り、かつ香りもしっかりとあって奥行きがある味わい。
●ペアリングおやつ：バナナくるみケーキナッツ

キャラメル風味。ほどよいもったり感がある甘さ。バナナの香りが強い。
比較的似たフレーバーのペアリングです。キャラメルバナナのような風味と、コーヒーのもつビターキャラメルやチョコレートのような甘さとが、互いに増幅し合います。甘味がシャープに、塩味もあっておやつがスイーツみたいに進化しました！