日本には「本物のバウムクーヘン」がほとんどない？能登の最北端で職人が手がけるこだわり焼き菓子

「平成最後の◯◯」「令和最初の◯◯」

…なんて言葉、最近あちらこちらで耳にしますね。平成に起こったブーム、平成の感動シーン、平成の事件、平成の音楽とか…街のデパートや商店街なんかでも「平成まんじゅう」「令和スイーツ」とかが結構目につくなと思って見ています。

スナックミーの商品開発チームでは「平成も終わりだから、令和だから、何かしよう！」という動きは特になかったのですが、せっかくお菓子屋さんなので、今回は「スナックミーの令和最初のお菓子」についてお話ししようかなと思います。みなさんご存知の焼き菓子、バウムクーヘンのお話です。

日本のお菓子屋さんには「本物のバウムクーヘン」がほとんどない？

商品開発チームにとって、これは衝撃的な気づきでした。昨年のちょうど今頃、普段なかなか食べられないようなお菓子を何か作れないかと情報収集をしていた時のことです。

「本物のバウムクーヘン」とはどういうことかと言うと、バウムクーヘン発祥の地・ドイツに国立ドイツ菓子協会なる団体があり、その団体によってバウムクーヘンの基準が厳密に定められているんです。その条件をクリアしなければ「本物のバウムクーヘン」として販売することを認めない！というルールです。その条件とは以下の4つ。

・油脂はバターしか使用していないこと（代用油脂などは認められません）
・ベーキングパウダーを使用していないこと
・バター／小麦／砂糖「1」に対して卵を「2」使用すること。
・その他添加物を使用しないこと（乳化剤・人口香料などはもちろんNGです）

要するに原料は「小麦・バター・卵・砂糖」のみということ。では、日本で市販されているバウムクーヘンはというと…

こんな感じ。おいしく楽しませるための工夫ではありますが、添加物のオンパレード…これが「日本に本物のバウムクーヘンがほとんどない」理由です。

一生に一度くらい「本物」を食べてみたい！

こうなるとスナックミーの食いしん坊バイヤーの胃袋に火がつきます。ドイツの歴史・文化・伝統を守ろうとする意思に脱帽すると同時に、これ作りたい！届けたい！という思いが。

市販のバウムクーヘンは決して不味くはありません。むしろ、甘いし、しっとりとしてわたしたちが食べ慣れた味です。（コンビニ・スーパー・百貨店・通販のものをたくさん食べ比べました。もちろんすべておいしいんです）でもせっかくだったら、一生に一度くらい「本物」と呼ばれるバウムクーヘンを食べてみたいですよね？

そう意気込んだのですが…冒頭に書きましたが、これは１年前の話。現実はバウムクーヘンのように甘くはありませんでした。

50社以上に断られる食いしん坊バイヤー

本物のバウムクーヘンをお届けしようと考え、さっそくこれまで焼き菓子を作っていただいていたお店に連絡をしました。しかし、バウムクーヘンは通常のオーブンではなく専用の機械が必要になるため、焼き菓子の中でも特殊で、なかなか製造元が見つかりませんでした。それだけでなく…

「製造量が合わないですねー」
「うちでは難しいですねー」
「ショートニングや添加物入れないと無理ですねー」
「おそらく国内で作ってくれるとこなんてないんじゃないですか（失笑）」

などなど、通常量販店向けに製造しているところは、一回に作る量が膨大であることや、添加物を入れないと賞味期限が短くなり、流通に向かないことなどで断られました。逆に専門店の場合は少人数で運営していることもあり、オリジナルレシピで製造できる余裕がないお店が多く、電話やメールを50社以上かけ続けるも、成果はゼロ…

スナックミーのお菓子には添加物や白砂糖を使用しない決まりを設けているため、他のお菓子でもよくあることなのですが、かなり苦戦…残念ながら諦めるしかありませんでした。

それから1年後の今年4月…いつものように、次なるおいしいお菓子を探していたところ、偶然昨年見ていたものと同じ「本物のバウムクーヘン」についての情報を発見。「やっぱり、これ作りたいなー…」と再び火がつき、再度チャレンジ。相変わらず断られ続けたのですが、20社ほどかけて、最後のお店が、なんと！

「いいですよ。作ってみましょう」

ありがたいことにご承諾くださり、その後サンプル製造までたどり着きました。

大正創業。老舗職人がつくるバウムクーヘン

今回ご協力いただいた、石川県にあるバウムクーヘン専門店『メルヘン日進堂』さん。なんと創業は大正2年（1913年）！今年の2月で106周年目を迎えた老舗中の老舗であり、さまざまなバウムクーヘンを製造しているお店です。

職人の日野さん。マーガリンは一切使わず、バターのみの製法にこだわりつづけています。

さらに、材料を全部一度に入れてかく拌する製法の「オールミックスイン製法」（大量に簡単にできちゃう製法）ではなく、昔ながらにドイツに伝わる伝統製法…いわゆる「別立て製法」で作ります。これにより、卵白と生地のあわせ具合やその日の気温、室温などが仕上がりを左右するので、一定の焼き上がりに至るまでには職人の勘と技術が必要となります。

そう！まさに求めいていた「本物のバウムクーヘン」の技術なんです！そこから何度か試作を繰り返し、やっと本物が完成しました。

シンプルで奥行きのある味の移り変わり

市販のバウムクーヘンとの違いは、2つです。しっかりとした食感と、濃厚なのに優しい後味。バウムクーヘン焼成機は自動機械ですが、あえて手動で生地をお玉ですくい、上からかけて焼き上げるため、一層一層の層を薄くしっかりと形成できます。そうすることにより、重厚感があるのに硬くない生地が完成するんです。

※約2時間ほど、日野さんがつきっきりで作業します。

完成したバウムクーヘンには少しだけ気泡があります。これが乳化剤などを入れずに手作業で作り上げた証拠です。ひと口食べるとまず重厚感のある食感、そして優しい卵の味わいを感じることができます。通常はお砂糖の甘味だけがガツン！とくるのですがそれがないんです。そしてだんだんときび糖のまろやかな甘味が強くなってきます。（もちろん今回も白砂糖は使っていません！）最後には卵・小麦・きび糖の、シンプルでありながらも奥行きのあるすっきりとした後味が。最初から最後まで変化のない砂糖の甘さだったり、口に残る油脂のような重たい感じがまったくありません。

職人・日野さんからみなさんへ

バウムクーヘンはもともとドイツの国菓であり、名前の由来はその姿が木の年輪ににていることから「バウム＝木」「クーヘン＝お菓子」、つまり「木のお菓子」と言う意味のものです。

今年は、奇しくもそのバウムクーヘンを焼く技術や文化が日本に初めて伝わって（1919年）からちょうど100年目の年です。また日本では、平成から令和に変わる大きな節目でもあります。この記念すべき旬に、新たなバウムクーヘン作りにチャレンジできた事がただただありがたく、嬉しい限りです。

もともと素材はシンプルにするように心掛けておりますが、やわらかさやしっとりさを求めるとどうしても材料を足してしまいがちです。今回のバウムクーヘンの製造では「限りなく素材を削ぎ落す勇気」を勉強させていただきました。素材がシンプルなだけに、これまで以上に後味が良くなっております。

バウムクーヘンを通して、日常生活のさまざまな節目のシーンにおやつとして、また贈り物として喜んでいただけるよう、能登の最北端よりまぁるくまぁるくやさしい気持ちになれるよう心を込めてお届けさせていただきます。どうぞ大好きなご家族、お友達と囲んでお召し上がりください。